VINS & Vignoble
UN Savoir-Faire
Millésime après millésime, les vins du domaine ont acquis une forte identité : nos vins bio sont faits de passion, de travail, de soins mais aussi de craintes à chaque instant car la nature est parfois peu clémente.
Les Cépages
Serge BAUX a conservé les vieilles vignes de grenache de 70 ans, et replanté les cépages qu’il affectionne dont son fameux mourvèdre (matarò en catalan), et la syrah, le cabernet-sauvignon, le muscat petits grains. Les plus jeunes vignes ont désormais 22 ans en 2020.
Méthodes et Culture
à la recherche de la « révélation du Terroir »
Un travail régulier et minutieux est effectué dans le plus grand respect de l’environnement tout au long de l’année : dès la taille, puis au cours des nombreux passages sur les rangs pour désherber par labour, ébourgeonner, écimer, effeuiller, éclaircir, vendanger en vert, et enfin cueillir …
En maitrisant les rendements de 25 à 35 hl à l’hectare, avec toujours le même objectif, préserver la mémoire de cette terre et de ces pierres, tout en poursuivant la quête de la qualité, voire de l’exception…
Vinification & ELEVAGE
Les vendanges débutent tôt, le plus souvent première semaine du mois d’août, parmi les premiers domaines en France. Elles s’effectuent dès l’aube et s’arrêtent vers midi afin que les grappes gardent toute leur fraîcheur. Les baies sont sélectionnées d’abord sur pied, puis en cave avec le tri sur table. La vendange est égrappée en totalité. Les grains sont mis en cuve par gravité puis vinifiés dans des cuves inox thermorégulées équipées de pigeurs. C‘est le moment des foulages, du temps des macérations, de l’extraction subtile, de la révélation du terroir, de la différenciation des arômes par les choix du vigneron.
L’élevage: soit en cuve inox soit en fûts de chêne… sur lies pour certains.